Наближва Игнажден. Игнажден е ден, в който се почита паметта на свети Игнатий
Богоносец, чествана на 20 декември. Обикновено с Игнажден започват коледните празници. Празникът се свързва със зимното слънцестоене и се смята за началото на новата година. Нарича се още Млада година, Нов ден, Млад месец, Полаз или Полазовден. Този ден се смята за началото на Мръсните дни (от Игнажден до Богоявление).
В Източна България на този ден е първата коледна вечеря. Трапезата е изцяло постна.
Вечерта срещу празника се е правила първата каде́на неделя. На софрата се слагат пи́лци/пи́ленца (зелеви сърми с булгур или ориз) – големи като детско юмруче, ку́ча (варено жито), ошав, пълнени пиперки с булгур и ориз. Освен тях се е слагал изпечен кравай, некалайдисан сахан (купа) с просо и по два ореха за всеки член от семейството.
Преди да хапнат всички са се нареждали прави около софрата. Домакинът вземал лемеж (желязната част на ралото). Върху лемежа имало живи въглени и тамян. Домакинът (тейкото) прикадявал на софрата като чете молитва. Върху кравая или вареното жито се забучва запалена свещ. След прикадяването домакинът вдига кравая или паницата с жито нагоре към киришите (гредите на тавана) и със свещта прави кръст на тавана като изговаря: „Нека житото и всичко, което сме посели, да стане толкова високо. В тая къща да има винаги берекет и здраве“. Краваят се разчупва на парчета и всеки член на семейството си взема по парче и казва: „Нека е берекетлия годината“. После всеки взема по лъжица от вареното жито. Някои го правят с два пръста с двете ръце. Почва се вечерята, но никой няма право да стане от софрата, защото клочките (кокошка с развит мътачен инстинкт, който след излюпване преминава в майчин) няма да се залежат и да мътят пиленца. Мъжката част и омъжените жени увиват първия залък в слама. Сутрината се дава на кокошките, заобиколени с дълъг мъжки опъс (пояс), за да не се губят пиленцата. Момите увиват първия залък в хартия и го поставят под възглавницата си, за да се сбъдне това, което сънуват, ако сънят е добър. Саханът с просото и орехите се прибират за Коледа. Сложената трапеза не се вдига цяла нощ, за да се запази берекетът (плодородието).
На следващия ден има някои задължения и забрани. През деня домакинята крои от платно долни дрехи за членовете на семейството. Това е символично разрязване задниците на кокошките, за да снасят яйца през цялата година. Сутринта на празника, който пръв излезе на двора, взема от дръвника тънки дърва или плява (слама) и приведен влиза в дома с думите „кло-кло-кло“, поставя дървата на огнището и сяда върху тях. Така квачките ще имат ищах да мътят. Някои са поставяли върху главите си възглавници, за да имат кокошките качулки. Седналият на дървата стои върху тях, докато стопанката не му донесе от сърмите. Това се правело и от комшиите, идващи в дома. Така полазникът не е с празни ръце.
Забраните са следните. Не се готви нищо, даже не се вари и боб. Затова може да се яде и туршия, която е станала преди празника. Не може да се слага таратор, защото млякото е с животински произход. Не се плете, не се шие, не се кърпи, за да не се зашият задниците на кокошките. На огъня не се поставя черен съд, за да няма житото заболяването въглен (главня).
В деня на празника, а и на следващия ден, домакините не дават и не вземат нищо назаем, за да не се пилее имането. Всички идващи гости трябва да носят със себе си нещо. Идването с празни ръце е лоша поличба, че през годината в къщата няма да се внася нищо и няма да има берекет. Това важи и за членове на семейството, които отиват у съседи, но по правило не се ходи по къщите.
Откъде у капанците този култ към кокошката?
Възможно е той да е отзвук от езическото преклонение пред богинята Мокош, която символизира изобилието и семейното богатство. След декември-януари най-яркото съзвездие са Плеядите или Кокошката с пилците, както е известно от народния фолклор. Знаел е капанецът какво следва. Неслучайно героят на Тодор Колев във филма „Господин за един ден“ каза: „Кокошка може да долети отвсякъде, яйце не!“…
А ето нещо любопитно за туршията – също важна част от капанската кухня.
Като начало туршиите заемат важно място в османската кухня още на трапезата на Мехмед II Завоевателя – седмият султан на Османската империя, завладял Константинопол. На трапезата му имало кисели краставички, втасали с лимонов сок. Туршиите заемат важно място в османските хранителни навици и се консумират в големи количества. Отначало се правели предимно в големи метални съдове, а след това и в качета. За историята на туршиите в Османската империя свидетелства книгата Tabiatname, преведена от персийски на османо-арабски от името на Umur Bey (умр. 1434 г), а оригиналният автор е Tutmaci, което е псевдоним на османски поет, умр. 1406 г. Книгата е медицинска работа, принадлежаща на превантивната медицина, описваща различни храни и напитки в стихове – хляб, меса, храни и напитки с оцет, плодови сокове, десерти, сушени и пресни плодове, зеленчуци. Авторът поставя отделно заглавие за всяка храна и напитка и след като посочва характеристиките, ползите и вредите, ако има такива на тази храна и напитка, той обяснява как да се премахне вредата. Една от най-важните характеристики на произведението е, че това е документ от първа ръка за това кои зеленчуци и плодове са намерени в Анадола, макар и в ограничен брой, в периода, когато е написана. В Tabiatnâme се съдържа информация, подобна на тази за днешните лечебни билки и ръководства за здравословен начин на живот. Включването на храна и напитки в предмета на медицината е резултат от мисълта, че всичко изядено се превръща в „ahlat-ı erbaa“, състояща се от кръв, лимфа (храчки), черна (любов) и жълта (омраза) жлъчка в тялото. Когато станало известно, че пропорциите на тези четири течности в тялото определят темперамента на човека и понятието микроб все още не е известно, то се е смятало, че някоя от тези четири течности, преобладаващи в тялото, причиняват различни заболявания. От тази гледна точка Tabiatnâme може да се разглежда като медицинска книга, принадлежаща на превантивната медицина, тъй като предпазните мерки, които трябва да се вземат и въпросите, които трябва да се вземат предвид по отношение на храните, са в областта на превантивното здраве.
Така туршията става превантивна храна. В книгата се предлага обработка на всяка храна и след като се обясняват ползите и вредите от тази храна, се посочва нейната отличителна черта, но също така как да се премахнат някои щети. В работата са описани видовете хляб, сокове, меса, мляко и млечни продукти, маслини, кисели краставички, оцетени храни и напитки, ферментирали напитки, плодови сокове, аромати и подправки, десерти, сушени и пресни плодове, зеленчуци и плодове. Освен храна и напитки, поклонение, ходене на баня и спане, са посочени ползите и вредите от свиренето на кавал, лютня, орган, канун (нещо като арфа). В Tabiatname всяко заглавие се разглежда в 2-6 куплета в 372 стиха.
Може би е някаква ирония на историята, но е факт: зрелостта на Османската империя по отношение на яденето и пиенето започва със завладяването на Константинопол. А особено по време на империята туршиите се превръщат в незаменим вкус на масите. В избите имало изобилие от качета с туршия. Наемал се дори кухненски персонал, специално за тези работни места. Туршиите винаги украсявали ястията от трапезите на султана до масите на местните хора.
Друга готварска книга е „Хранителен трактат“, изготвен от М. Неджат Сеферциоглу през XVIII век. В нея има рецепти за туршии. Мехмет Камил през 1844 г. издава книга под името „Melceü’t-tabbâhin“. В полетата има сведения за туршии, салати и рецепти за таратори.
Както и да се гледа, туршиите по българските земи са заети от османската кулинария. Даже и думата е турска – turşu.
Мога да кажа обаче, че като капанската туршия няма никъде – и някога, и сега. Това се дължи на специфичните климатични условия, на старите капански рецепти, на зеленчуците, гледани на капанска земя без изкуствена тор, на условията в мазетата и на твърдата варовита вода, която поне в това отношение помага.
Що се отнася до развитието на туршиите в Османската империя през XVI и XVII век, включително и в нашия регион, към зелето и краставичките са добавени рози за аромат, моркови, праз, тиквички и мента. В следващите XVIII и XIX в. започнали да се правят туршии от пипер, махлут (смес, карашък), тученица, зелен боб, цвекло, корен от спанак, зелени кайсии, зелени бадеми, зелени динчета и зелени сливи.
Зелето вероятно е било опитомено по-късно в историята на близкоизточните култури. В Европа „пристига“ около 1000 г. пр. н.е. Втасването на зелето със сол се практикува още по времето на построяването на Великата китайска стена (започнало от VII в. пр. н.е.) и тази практиката вероятно се предава от Китай в Европа от татарите. След това се вкоренява най-вече в кухните на Централна и Източна Европа, а оттам и в Западна Европа. Още римските писатели Катон (в неговия „De Agri Cultura“) и Колумела (в своя „De re Rustica“) споменават консервирането на зелето и ряпата със сол.
И сега един любопитен факт. Следвайки османската кухня, киселото зеле у нас се появява през XVIII в. Тогава и морската сол (морскъ́ соль – на капански) става по-масова, a тя е важна за киселото зеле. При едно гостуване на царя, Иван Багрянов завел Борис III на гости на кмета на Голяма ада (сега село Острово). Както е редно за всеки гостоприемен турчин, а особено и кмет, след поздрава hoşgeldin (добре дошли) имало гощавка с дивеч, пилаф, баклава и др. Накрая поднесли с buyurunuz (заповядйте) зелева чорба (на местен диалект „зеленцъ“, а на турски „lahana çorbası“). Царят, непознавайки това небесно питие, което е зимната амброзия на Делиормана, деликатно попитал Багрянов на френски: Qu’est-ce, que c’est (Какво е това)? А той му отвърнал: Buvez, buves (Пийте, пийте)! И пак на френски набързо му обяснил за качествата на зелевата чорба. Борис III изпил до дъно паницата и освежен, възкликнал на български: „Хубаво, хареса ми!“… Кой ли сега помни тези неща в Острово?
Толкова за „зеленцътъ“, дето се харесва даже и на царете, а сега няколко думи за друго характерно ястие – таратора.
Историята му не е строго установена. Отначало е бил смес от оцет със смлени орехи – през Средновековието в Османската империя. Етимологията на думата се появява на английски в средата на 20-ти век като заемка от новогръцки цацики (τζατζίκι), която от своя страна идва от турската дума cacık (чачик), с неясен или неизвестен произход. Съвременното значение е документирано през 1876 г., като смес на кисело мляко с нарязани на дребно пресни краставици. Тараторът като дума се среща на всички езици от Балканите до Леванта (Източното Средиземноморие) и изглежда да е от славянски произход. Българите като по-икономични се сещат да разредят гъстото кисело мляко и така да създадат своята версия на таратора.
По-плътната вариация сега наричаме „снежанка“ или сух таратор, но тя е по-късно кулинарно произведение, когато българинът си надвива над масрафа.
Пък и навремето не се гледало с добро око на разхищението и имало неодобрение, та даже и завист – например, гледайки комшията, някой току възкликвал: „У тоз Иван ядът гъст боб (на капански „чест боб“), бая май е забогатял!“…
Проф. д.п.н. Пламен РАДЕВ
Източник за Игнажден: Цанков, С., Сеново – моя гордост и съдба, Разград, 2001 г.
